BARCELONA—Con el cambio de tiempo cambian las cartas de los restaurantes de El Nacional. La llegada de los primeros fríos en La Braseria comporta la incorporación de platos que durante los meses de calor no apetecen tanto: es hora de que los guisados y los asados de cazuela compartan un poco el protagonismo con la estrella del restaurante, la carne de bovino madurada cocinada a la brasa.

Un ave excepcional, el gallo de El Penedès, cocinada al vino tinto, es uno de los platos que se incorporan en el apartado de mojar pan, junto a otros habituales en la carta, como el osobuco sin hueso, las cocochas de cerdo ibérico al vino, los caracoles guisados o los canelones a la barcelonesa, con béchamel y salsa de tomate.

Durante unas semanas, desde el encendido de la iluminación navideña, a finales de noviembre, hasta después de Reyes, en La Braseria también se podrán degustar los platos más típicos de estas fiestas, elaborados con los mejores productos del mercado: el caldo de Navidad, los canelones trufados y el pollo a la catalana, asado con ciruelas, piñones y orejones.

MADURACIÓN A LA VISTA. La especialidad de La Braseria es la carne de bovino madurada y cocinada a la brasa. La carne llega al restaurante en pleno proceso de maduración, en lomos enteros de 30 o 40 kilos, de los que saldrán los chuletones y los entrecots, que se obtienen, respectivamente, de la parte alta y de la parte baja del lomo. Durante veinte días, en las cámaras del restaurante y a la vista del cliente, terminarán su maduración hasta lograr el punto óptimo para el consumo. Unas horas antes, las piezas pasan a las cámaras de afinación, donde la carne va cogiendo temperatura lentamente antes de pasar a la parrilla. Cada pieza está etiquetada para que el cliente que la consumirá conozca la raza y el sexo del animal, su procedencia, cuándo fue sacrificado y todos los datos que aseguran su trazabilidad.

Sentados en la mesa, se puede elegir entre carne de vaca vieja, de ternera joven o de buey. Con la primera, afinada durante un mínimo de 60 días, se preparan las piezas más preciadas del restaurante, los chuletones, de entre 900 gramos y 1,5 kg, ideales para compartir.

De carne de ternera madurada al menos durante 30 días, se ofrecen también chuletones, filetes y entrecots, de unos 350 gramos, y todas las piezas se cocinan en parrillas abiertas y a una distancia de las brasas muy estudiada, para evitar que el exceso de calor queme la grasa y para que el centro de la pieza llegue en su punto justo de temperatura para que no quede seca ni con el interior frío.

Finalmente, con la carne de buey se preparan dos de las especialidades de la casa, el bistec tartar y la hamburguesa El Nacional, de 250 gramos.

Más allá del vacuno, los amantes de la carne pueden elegir también el pollo pequeño entero cocinado con hierbas al horno; el lechazo, también al horno, al estilo tradicional, con patatas, cebollas y ajos, y dos especialidades a la brasa, las manitas de cerdo y la butifarra de Calaf.

Si alguno de los comensales no es aficionado a la carne, cuenta también con una amplia oferta de productos del mar. Destacan el bacalao a la llauna, el pulpo a la brasa y los calamares a la andaluza con mayonesa de algas. Además, hay también una extensa opción de entrantes, que va desde las ensaladas y la sopa de cebolla, hasta la lechuga a la brasa con bacalao desmigado, las patatas con dos mojos o la coca fina de calabacín, pimiento y quesos artesanos.

OSOBUCO DE BUEY

RECETA MILANESA CON UN TOQUE PERSONAL

Entre los platos para mojar pan, en la carta de La Braseria destaca el osobuco, preparado a la manera tradicional, pero con un toque personal. Para empezar, y lo más importante, la carne: el osobuco se hace con cortes del muslo del animal, de cuatro o cinco centímetros de grosor, y, como toda la carne de vacuno que se sirve en La Braseria, es carne madurada, concretamente de buey, a la que, además, le sacamos el hueso central. Se deja macerando en vino tinto y una bresa de verduras (puerro, apio, zanahoria y cebolla) durante 24 horas, luego se saca de la maceración, se seca, se enharina y se fríe en una cazuela. Se le añaden las verduras de la maceración salteadas y el vino reducido, y se acaba de cubrir con un fondo de carne.

Cuando el osobuco está cocinado, se pasa la salsa por un colador (no la trituramos para mantener su color oscuro) y se sirve con una guarnición de verduritas salteadas.

A partir de enero, las cocinas y mesas de El Nacional se llenan del intenso aroma de uno de los productos de la tierra más preciados, la trufa negra de invierno. Todos los restaurantes tendrán trufa a disposición de los clientes, que podrán pedirla a peso y servírsela sobre el plato que más les apetezca, por ejemplo, sobre un risotto de setas, un pescado a la brasa o los canelones. Uno de los platos que tuvieron más demanda durante la temporada pasada y que, seguro, repetirá su éxito son los huevos con patatas y trufa, variación de los tradicionales huevos con patatas y jamón que triunfan durante el resto del año. En este caso, la trufa, que combina maravillosamente con los huevos y las patatas, sustituye al jamón para formar un trío de aquellos de los que nunca te cansarías.

¿QUIERES CONOCER LA CARTA DE NUESTRA BRASERIA?