Ariane Basaguren

El encurtido es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos del mundo. Previo a la refrigeración, las antiguas civilizaciones usaban desde tiempos inmemoriales el proceso natural que el agua, la sal y el vinagre ejercen, especialmente, en verduras y hortalizas hasta lograr su fermentación. El resultado: productos aptos para comer en cualquier momento con interesantes beneficios para la salud y un sinfín de variantes para el paladar. Si bien hasta ahora los encurtidos eran reducidos a los típicos aperitivos -pepinillos, cebollitas y banderillas en vinagre- ideales para comer entre horas, el Instituto Macrobiótico de España (IME) y varios estudios internacionales, como el recientemente publicado por la Universidad de Maryland, en EE. UU., los aconsejan en una dieta saludable e incluso contra la ansiedad y el malestar digestivo. Al mismo tiempo, esta práctica gastronómica de conservación cobra fuerza entre los amantes de la cocina hecha en casa y los alimentos orgánicos. Al fin y al cabo, la lactofermentación puede lograrse en unos sencillos pasos sin salir de nuestra cocina. Así lo demuestra la cocina tradicional japonesa que desde hace siglos ofrece en su base alimenticia los llamados tsukemono: verduras, frutas o flores conservadas en salsa de soja, sake o vinagre. El país nipón ofrece una variedad de 4.000 tipos de encurtidos y ostenta uno de los índices de obesidad más bajos del mundo. “La cocina japonesa puede enseñarnos mucho para combatir la obesidad y demuestra que es una buena forma de comer verduras y hortalizas de forma atractiva y accesible”, indica el gastrofísico danés Ole G. Mouritsen.

protegen la flora intestinal
Según Mouritsen, los alimentos fermentados están cargados de umami (delicioso, en japonés), también conocido como el quinto sabor. Además, contienen un alto índice de probióticos, lo que repercute directamente en una flora intestinal más reforzada y equilibrada. Y es que comer encurtidos es una apuesta segura para cuidar nuestro sistema digestivo. Las zanahorias, los pepinillos, los pimientos o las guindillas encurtidas, o el jengibre y el nabo macerados, por ejemplo, son productos que equilibran la mucosa intestinal y poseen una acción desintoxicante. Favorecen la digestión, evitan la aparición de gases, ayudan en las funciones de la vesícula biliar y, además, cuentan con nutrientes como la vitamina C, el ácido fólico y el ácido láctico. Si se ingieren justo después de una comida, nos ayudarán también a reducir la subida de azúcar.

Perfectos durante la gestación
Debido precisamente a los incómodos efectos secundarios de la gestación, las embarazadas pueden servirse de los encurtidos como un buen aliado en su nevera y para combatir los antojos y la repentina necesidad de picar algo entre horas. La lima en salazón y los encurtidos de jengibre, por ejemplo, alivian considerablemente las náuseas y el malestar matinal tan propios del primer trimestre. Los encurtidos también contienen una gran cantidad de agua, son bajos en calorías y casi no tienen grasa. Un pepinillo en vinagre del tamaño de un dedo índice solo suma 15 calorías a nuestra dieta, pero posee, en cambio, cerca de 250 mg de vitamina A, 60 de vitamina K y 30 de potasio. Junto al sodio, el potasio es un electrolito mineral encargado de la transmisión del impulso nervioso. Durante la gestación, las mujeres embarazadas retienen más líquidos, lo que provoca una mayor necesidad de electrolitos. Comer encurtidos ayuda considerablemente a satisfacerla.

pequeños y ancianos
Aunque conviene vigilar la cantidad de sal -cuidado con las aceitunas-, y no superar los 5 gramos al día que aconsejan la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, los alimentos fermentados resultan también muy beneficiosos para los más pequeños y los mayores de la casa. Los encurtidos refuerzan nuestras defensas y son un poderoso aliado para nuestra inmunidad, ya que crean una barrera para el control de los microorganismos patógenos, responsables de infecciones. Por ello, su consumo se recomienda entre niños y ancianos, puesto que combaten todo tipo de bacterias. Para los niños y su inicial reticencia a comer verduras y hortalizas, consumirlas encurtidas supone una nueva y divertida forma: nuevos colores, sabores más atractivos e incluso un socorrido recurso para tener siempre en la despensa a pesar de la falta de tiempo.