La carrera del colombiano Jon Giraldo y el mexicano Jaime Lieberman ha sido una montaña rusa desde que abrieron por vez primera las puertas de Spoonik, el clandestino en el que tantas cosas se cocieron en aquel lejano 2013 y que supuso el pistoletazo de salida de una carrera tan sólida como fulgurante. Hoy ostentan, y a mucha honra, algo así como el distintivo de enfants terribles de la gastronomía barcelonesa, pues primero en Spoonik, más tarde en Anormal y ahora en OVNEW, junto con Hesperia, continúan siendo aquellos jóvenes cocineros incatalogables cuya sensibilidad sigue yendo por libre.

Ahora, sin embargo, el mundo les mira, ya que han sido los encargados de tomar el testigo de Santi Santamaría y ponerse al frente de aquel Evo –ubicado en la cúpula del Hesperia Barcelona Tower– que hoy es OVNEW, y que continúa siendo, como fue en su día, un despliegue de alta gastronomía creativa desde el más profundo respeto a los productos y técnicas de siempre. Mucho ha llovido desde sus inicios, pero Jon y Jaime no solo siguen siendo los mismos, sino que mantienen una línea roja que probablemente ha sido la clave de su éxito: una libertad creativa insobornable, que no atiende a modas ni tendencias, y que ha conectado a la perfección con una parte creciente del público local. Y avisan a navegantes: no piensan cambiar.

En apenas siete años habéis pasado de cocinar en casa para amigos a poner en marcha el proyecto Spoonik, después Anormal y ahora estar al frente del icónico OVNEW. ¿Cuál ha sido el secreto de esta carrera meteórica?

Somos dos inmigrantes latinoamericanos que se pusieron a estudiar cocina ya tarde, en la escuela Mey Hofmann, y que empezamos a cocinar en casa con total libertad creativa porque no nos miraba nadie, ni la crítica, ni el público. Tampoco teníamos padrinos, así que empezamos a crear con autonomía y a pensar en la creación culinaria más allá de la gastronomía, algo que conectó de inmediato con un nicho del público muy significativo que entendió rápidamente de qué iba el juego.

¿De qué va?

Va de gastronomía, por supuesto, que es lo que más nos gusta. Pero también de explorar en la historia y tradición de los productos, jugar con sabores y texturas, pero lo cierto es que no solo nos gusta la gastronomía, y eso era algo que queríamos plasmar primero en casa, en Spoonik, con las cenas clandestinas, y después en OVNEW. También nos encanta el arte, la música, el cine, la ópera, que nos cuenten historias… y nos parecía que todo ello podía convivir con la gastronomía sin necesidad de crear experiencias compartimentadas.

Para fusionar estas disciplinas os basáis en el concepto de neurogastronomía. ¿En qué consiste?

Básicamente parte de la idea de que comer consiste en estimular todos los sentidos a la vez y con una única frecuencia, lo que hace la experiencia mucho más interesante.

¿Cómo se consigue?

Poniendo el foco en lo que ocurre en el cerebro del comensal cuando se activan una serie de mecanismos que parten de la neurociencia y generan emociones, a menudo inconscientes, que le suelen dejar descolocado. En OVNEW se trabaja con colores, que están relacionados con el sonido, que a su vez tienen que ver con las performances que se suceden, y que transforman las sensaciones que nos provoca un sabor cuando lo llevamos a la boca. Algo así como cuando en una película el director le da la vuelta al guión en la última secuencia y de repente todo encaja.

¿Cómo reacciona la clientela, que de alguna manera se expone emocionalmente cada vez que cruza la puerta de ONNEW?

La gracia es que cada persona vive la experiencia a su manera, pero siempre se quedan descolocados, se les toca la fibra. Porque insistimos: OVNEW es un restaurante de alta cocina y por tanto la gastronomía es impecable, es nuestra carta de presentación. Pero también hay actores, guionistas, iluminadores artísticos, productores musicales, científicos que trabajan en torno al algoritmo del sonido, escultores, cantantes, bailarines, incluso astrólogos.

Otros chefs de alta cocina han explorado este concepto multidisciplinar en su gastronomía.

También lo han hecho Mugaritz, elBulli o El Celler de Can Roca, aunque en estos casos la experiencia giraba más en torno a la gastronomía. A nosotros nos gusta decir que lo nuestro transita alrededor del cerebro del comensal.

Ahora que estáis en el punto de mira, ¿continuáis decididos a seguir haciendo lo que os da la gana?

Sí, porque ese ha sido el secreto de nuestro éxito y no sabemos trabajar de otra manera. Nosotros creamos a diario mientras charlamos de arte o de la vida o contemplamos un paisaje. Somos incapaces de entender la gastronomía como algo ajeno al resto, y esa premisa debe seguir marcando nuestro trabajo.

Si en solo siete años habéis pasado de cocinar en casa para amigos, montar un restaurante clandestino y acabar tomando el testigo de Santi Sanamaría. ¿Cómo os veis de aquí a una década? ¿Habréis vuelto a poner patas arriba vuestras vidas?

Nosotros hemos tenido nuestra propia revolución interna, hemos llegado a un lugar en el que nos gusta estar. Mientras el concepto Anormal, nuestro restaurante informal de comida callejera latinoamericana, no para de crecer, y habrá tres nuevos locales este 2020, estamos muy volcados en OVNEW, que es un sueño.

Habíais fantaseado mucho con él, de hecho.

Cuando estudiábamos cocina y pasábamos en coche por delante de la cúpula del Hesperia Barcelona Tower, entonces cerrada, comentábamos a menudo lo maravilloso que sería cocinar allí. Es, realmente, un sueño cumplido.

Tanto Spoonik como Anormal son estandartes de la cocina latinoamericana, pero en OVNEW os habéis alejado de este concepto.

En Spoonik conectamos con un público que nos ha agradecido mucho haber incorporado esta propuesta al panorama barcelonés. Una de las claves del éxito fue, a nuestro juicio, ofrecer una cocina de raíz latinoamericana en un momento en que el comensal estaba especialmente receptivo ante una tradición gastronómica aún emergente, desconocida para muchos. En OVNEW, sin embargo, hemos querido aproximarnos más a las cocinas del mundo para conectar con un público más amplio.

¿Vais a estar en el Fòrum Gastronòmic hablando sobre nuevas tendencias?

Sí, junto a Aürt, A pluma y The Alchemix, donde por supuesto vamos a montar una performance OVNEW. La cosa promete.

OVNEW Una experiencia total en el Hesperia Barcelona Tower  

No hay mejor lugar para disfrutar de la propuesta rupturista y transgresora de Jon Giraldo y Jaime Lieberman que el imponente espacio acristalado de OVNEW. El espectacular local, ubicado en la cúpula del Hesperia Barcelona Tower, que a principios de 2020 pasará a ser Hyatt Regency y que presume de unas vistas de excepción y de un interiorismo futurista e innovador que tan bien casa con la filosofía de los cocineros, quienes en esta ocasión plantean un viaje sensorial por la cocina ancestral de los cinco continentes.

En OVNEW, un proyecto conjunto de Spoonik y GIHSA, la gastronomía más inspiradora comparte protagonismo con la tecnología, el sonido 3D y la iluminación LED digital. Para dar lugar a este proyecto disruptivo y emotivo a partes iguales en el que han intervenido investigadores de sonido, desarrolladores de iluminación, nuevas tecnologías y efectos especiales, una producción musical al más puro estilo de los grandes montajes cinematográficos, y, por supuesto, una oferta gastronómica de alto nivel que explora el concepto de neurogastronomía. Esta filosofía transversal, que se palpa en todos los rincones de OVNEW, se basa en la idea de que las personas no comemos por un acto instintivo, sino por un juego en el que intervienen los cinco sentidos, la memoria, las experiencias, la educación, las emociones y las expectativas que nos genera un plato al enfrentarnos a él.

El emblemático espacio, diseñado por el arquitecto Richard Rogers, abrió sus puertas en 2006 como Evo, a cargo de Santi Santamaría, y cerró en 2012 tras el fallecimiento del chef. Tras siete años cerrado, la icónica cúpula con capacidad para 82 comensales volvió a abrir en 2018 para seguir rindiendo homenaje a la alta gastronomía, esta vez a través del particular genio de los inclasificables Giraldo y Lieberman. El local se sitúa en la planta 29 del Hesperia Barcelona Tower, a 105 metros de altura, está cubierto de barras de 120 puntos de LED digitales que se pueden programar de forma individual, así como de tecnología Sfëar, y cuenta con más de 60 altavoces que garantizan un completo efecto de luz y sonido.

Su propuesta gastronómica juega con conceptos como la sinestesia, que es, en palabras de los cocineros, “la sensación secundaria en una parte del cuerpo provocada directamente por un estímulo aplicado en otra”. A OVNEW conviene llegar, pues, con la mente abierta, el paladar a punto y los prejuicios bien lejos para disfrutar de una sucesión de estímulos visuales, musicales, sensoriales, incluso existenciales –y, por supuesto, gastronómicos– capaces de influir en nuestro estado anímico.

Porque la experiencia OVNEW trasciende con creces el acto de comer y supone una vivencia única en la que Giraldo y Lieberman nos cogen de la mano y nos proponen un paseo –literalmente, de hecho, ya que el recorrido nos lleva incluso al interior de la cocina del restaurante– por el recetario ancestral de los cinco continentes. A una suerte de travesía que es a su vez una obra de arte, una masterclass de historia de la gastronomía y una sinfonía perfecta –tecnológica, humana y sensorial–, capaz de trasladarnos de un plumazo a otras latitudes. La propuesta incluye, además, una oferta de maridaje deliciosamente underground, con más de 200 referencias de todos los rincones del planeta.  

Un viaje alrededor del planeta sin movernos de la silla

La carta de OVNEW cambia periódicamente, ya que los chefs trabajan a menudo con productos locales y estacionales, que utilizan para elaborar recetas internacionales con resultados siempre sorprendentes e inspiradores. No cambia, sin embargo, el concepto del restaurante, que plantea siempre un recorrido gastronómico por los diferentes rincones del planeta. Desde la Amazonia a Mesopotamia, el Lejano Oriente o lo que los chefs definen como el Ser Primigenio, esos primeros sabores que nos conectan con nuestros ancestros, que fueron quienes empezaron a desarrollar el sentido del gusto tal y como lo conocemos ahora. Así pues, las mesas de OVNEW son siempre escenario de un desfile de ingredientes que van desde tubérculos a flores, hierbas, voluptuosas salsas y alimentos de ultramar, pero también gambas de Palamós o cogollos del Delta de Llobregat en las más diversas recetas con presentación siempre sorprendente. Entre servicio y servicio, y a menudo también durante los mismos, se van sucediendo los estímulos, que darán sentido a una experiencia gastronómica siempre única.

Menús

• Menú corto - 100 €
• Menú Gran Festival - 160 €

Maridajes

• Sin alcohol - 45 €
• Km 0 - 65 €
• Singular - 85 €
• Grandes leyendas - 250 €.

Un brunch en las alturas y fiestas made in Ibiza

En la segunda quincena de diciembre, las mañanas de los fines de semana van a ser una fiesta en  OVNEW. Todo un festín en las alturas gracias a una propuesta de brunch absolutamente kids friendly que ha llegado para enamorar a propios y extraños. Así pues, sábados y domingos de 11 a 16 h la experiencia artística y musical estará más presente que nunca, y convivirá con una oferta gastronómica que fusiona la cocina latinoamericana y la internacional y con unas hermosas vistas diurnas al skyline barcelonés. Let’s brunch!

Por otra parte, un domingo de cada mes a partir del 29 de diciembre, el local acoge la fiesta Hi-Fli, nacida de la alianza entre Spoonik y Metrica Studio de Ibiza, en sesión T-Dance, con un cartel de prestigio internacional en música electrónica en su sonido 3D. OVNEW es, de hecho, el único local del planeta con una experiencia de sonido totalmente envolvente instalada al público, y las principales figuras de la electrónica mundial pasarán por el local para hacer bailar al personal en unas fiestas muy especiales en que se combinará música, arte y gastronomía. El 31 de diciembre también tendrá lugar una velada Hi-Fli especial Fin de Año, que incluye cena, uvas y fiesta hasta que el cuerpo aguante. Así pues, ¿qué mejor plan para dar la bienvenida a 2020 que dormir en el Hesperia Barcelona Tower tras una cena en OVNEW y, si el cuerpo aguanta, disfrutar del brunch al día siguiente?