Carne madurada, mucho más que una moda
El largo reposo en condiciones controladas le aporta sabor y textura

BARCELONA— El pescado debe comerse fresco, la inmediatez también es un valor en la mayoría de frutas y verduras, pero este axioma no es válido para todos los alimentos, y no lo es en absoluto en el caso de muchas carnes, que requieren un tiempo de reposo para consumirlas en un estado óptimo.

En los últimos años ha aparecido una nueva tendencia que convierte este reposo de la carne de vacuno en maduración, sobremaduración e incluso maduración extrema, lo cual ha generado debate, pero también un consenso entre gourmets y entendidos: la maduración da a la carne más sabor y textura, le aporta matices; es como el ibérico de bellota de los jamones.

Cuando se sacrifica cualquier ejemplar de vacuno, la carne necesita un tiempo para que se relaje el rigor mortis, que en el caso de vacas y bueyes es de al menos de 15 o 20 días. Si la carne se consume antes, será dura y correosa y soltará mucho líquido, porque no lo habrá perdido durante el reposo.

Todos tenemos experiencia en comprar unos filetes pensando que eran de calidad y que no haya habido forma de ablandarlos. Seguramente sea debido a la prisa por comercializar carnes que no han reposado el tiempo suficiente, y a la idea muy extendida de que la carne, como otros alimentos, cuanto más fresca, mejor.

La necesidad del reposo para que la carne se relaje y se recupere del rigor mortis no la discute ningún profesional. Hasta cuatro años ha llegado a permanecer un ejemplar de vacuno en una cámara de maduración sin que su carne dejara de ser comestible.

Con esto, la pregunta que nos viene inmediatamente a la cabeza es: ¿Cualquier carne de vacuno puede someterse a estos procesos? ¿Cuál es la mejor carne dry aged?

TERNERA, VACA, BUEY. La respuesta es que no, cualquier carne no puede someterse a un proceso de maduración largo sin perder propiedades y volverse incomestible. Es un proceso al que solo pueden someterse ejemplares de vaca vieja y de buey bien criados y alimentados. Pero, ¿tenemos claro lo que son?

La carne de ternera es la que procede de animales jóvenes, de hasta un año, ya sean machos o hembras. Aquí los expertos advierten que a esa edad la carne de ternera hembra es mejor, aunque normalmente no se nos indica cuando la compramos. La carne de ternera no acepta una maduración larga; entre 30 y 45 días alcanza su plenitud.

Las terneras mayores de 12 meses que no son sacrificadas se convierten en vacas destinadas a la producción de leche o a la cría. Realizarán esta función hasta que se vuelvan improductivas: en este momento, si el granjero las pone durante un tiempo a pastar y les proporciona una alimentación rica en cereales (trigo, maíz), el animal se recupera y se convierte en una vaca vieja con la carne ideal para ser madurada. Esta categoría comprende a animales de entre 3 y 9 años.

Por su parte, los terneros a los que se deja vivir más de 12 meses han sido castrados, para hacerlos más dóciles, y se dedicarán al engorde o al trabajo en el campo. Los primeros serán sacrificados a los 2, 3 o 4 años, pero los dedicados al trabajo vivirán bastante más, hasta que su rendimiento disminuya. Como en el caso de las vacas, con un tiempo de reposo destinado a alimentarlos con buenos pastos y cereales, se convertirán en los trofeos más buscados, porque su carne es la que admite las maduraciones más largas, gracias a la capa de grasa que la recubre y que la protegerá durante el tiempo que permanezca en la cámara.

No se puede madurar la carne de cualquier animal. Tienen que ser vacas o bueyes que se hayan cuidado como un miembro más de la familia, que hayan pastado, que hayan comido mucho maíz…

“No se puede madurar la carne de cualquier animal”, explica Carles Tejedor, director gastronómico de El Nacional. “Tienen que ser vacas o bueyes que se hayan cuidado como un miembro más de la familia, que hayan pastado, que hayan comido mucho maíz… Hay que conocer las razas, la zona donde ha vivido cada animal”.

La grasa es importantísima en estos animales, ya que si la capa exterior protege a la carne, la grasa infiltrada mejora el sabor y la melosidad, igual como sucede con el jamón y la carne de cerdo ibérico. El color de la grasa externa ofrece, además, pistas sobre la edad del animal y su alimentación, ya que será más amarillenta cuanto más maíz y cereales haya comido.

BRÓKERS DE LA CARNE. Estos ejemplares de vacas y bueyes no se encuentran en las grandes explotaciones, dedicadas a la cría intensiva de carne de ternera o de animales algo más maduros, de dos o tres años, sino en pequeñas explotaciones, donde el ganadero ha preferido mantener al animal algún tiempo, aunque sea improductivo, porque sabe que este período, lejos de acarrearle pérdidas, le supondrá un mayor beneficio cuando lo ofrezca a las empresas especializadas.

Existen auténticos especialistas en buscar a esos animales, conocidos en el sector como “brókers de la carne”, capaces de recorrer incansables los pueblos y las aldeas de toda España, especialmente del norte, para encontrar esos ejemplares, cada vez más escasos, sobre todo los bueyes, que apenas se dedican ya a las tareas del campo.

Carles Tejedor, miembro del equipo de Dirección Gastronómica de El Nacional y de Lomo Alto, y responsable del trato con los proveedores, muestra orgulloso en su teléfono móvil las fotos o los vídeos de ejemplares seleccionados para sus restaurantes, a muchos de los cuales visita in situ antes de formalizar la compra.

A su juicio, las mejores carnes proceden de Galicia, “un lugar único en el mundo para criar vacuno”, apunta, por la sal que la brisa marina aporta a la hierba que alimenta a los animales. Esta comunidad, junto con Asturias, abastece en buena medida a los mejores restaurantes dedicados a la carne de calidad.

VACA POR BUEY. Teniendo en cuenta lo dicho sobre la diferencia entre ternera, vaca y buey, y la escasez de estos últimos animales, se entenderá que se comete mucho fraude a la hora de vender carne presuntamente de buey, que suele ser de ternera o de vaca. Cambiando el dicho, se da mucha vaca y ternera por buey. ¿Cómo evitarlo? Desconfiando de una carne de buey barata, o exigiendo la etiqueta que garantiza su trazabilidad, es decir, la posibilidad de conocer el nombre y el sexo del animal, cuándo nació y cuándo fue sacrificado, quiénes eran sus padres y dónde pació y murió. “Los restaurantes deben mostrar estas etiquetas si el cliente lo pide, y deben indicar claramente en la carta qué tipo de carne ofrecen a sus clientes”, apunta Tejedor.

Por ejemplo, La Braseria de El Nacional ofrece solo carne de ternera hembra madurada un mínimo de 30 días (entrecot, solomillo y chuletón), chuletón de vaca vieja madurada un mínimo de 60 días, y hamburguesa de buey y tartar de buey.

Parar el tiempo
Cámaras especiales ventiladas y a menos de 2 ºC consiguen el milagro

Madurar la carne es como parar el tiempo para el cuerpo del animal, y para ello es necesario disponer de unas instalaciones que pocas empresas, y aún menos restaurantes, poseen, con unas cámaras de maduración sofisticadas.

La maduración es una técnica de conservación a base de regular la temperatura (menos de 2 ºC, a menudo por debajo de 1 ºC, sin llegar nunca a la congelación), la humedad y, muy importante, la ventilación. Esta última provoca la pérdida de agua de la carne y la concentración de sabores, así como la proliferación de hongos sobre la grasa que envuelve la pieza y que la protegerán. Esta pérdida de agua comporta también una pérdida de peso de hasta el 30 % en las piezas sometidas a maduración. Puede ser corta (de 30 a 65 días), larga (de 65 a 200 días) o extrema (de más de 200 días). Para la segunda, se eligen solo los lomos de vacas viejas y bueyes, mientras que para la maduración extrema se utilizan solo bueyes enteros con unas características muy especiales, “piezas únicas”. Además de la pérdida de peso, los lomos sometidos a maduración también sufren una merma, porque los extremos de cada pieza, los que permanecen en contacto con el frío y con el aire, se resecan y se desechan cuando se porciona la carne.

SABORES TERCIARIOS. La maduración no aporta más jugosidad a la carne, porque pierde buena parte o casi toda el agua, pero sí un tacto al paladar más blando, potencia los sabores terciarios y trae recuerdos lácteos. Carles Tejedor, director gastronómico de El Nacional, habla de "sabores a mantequilla, a tierra mojada, de toques tostados".

Y la carne muy madurada, ¿no se pudre? “Rotundamente no”, afirma Tejedor. No se pudre porque apenas contiene agua y porque “la diferencia entre la maduración y la putrefacción es la humedad”. Una carne mal madurada se reconoce enseguida por su sabor ácido y textura mocosa. “La carne madurada es como el queso, el olor es fuerte, pero el sabor, fino”, remata Tejedor.