Un restaurante único en el mundo
Las cámaras de maduración y afinación y las parrillas hacen singular al Lomo Alto

BARCELONA— Lomo Alto no es un restaurante más, ni siquiera uno más de los locales dedicados a la carne; es una brasa especializada en carne de bovino madurada, con un equipamiento único y diseñada hasta el último detalle para reforzar su especialización.

El restaurante, junto a su hermano menor, el Lomo Bajo, ocupa un local de 700 metros cuadrados en lo que fue primero el teatro Capsa y después el cine del mismo nombre, en la confluencia de las calles Aragó y Pau Claris de Barcelona. El espacio muestra su personalidad nada más atravesar la puerta: las paredes alicatadas con 55.000 baldosas blancas como las carnicerías de toda la vida y el suave y agradable aroma cárnico que se respira, igual como en aquellos establecimientos, y que se funde con el olor a brasa, no deja lugar a dudas sobre lo que nos ofrece este restaurante abierto el pasado año.

Al acceder al primer piso del restaurante, lo primero que llama la atención del cliente es la cámara vertical de maduración, cerrada con una puerta de cristal transparente, donde actualmente reposa un buey de raza rubia gallega abierto en canal, llamado Cuernos, que se consumirá tras catorce meses en reposo, para deleite de los paladares más avezados.

“¿Qué otro restaurante del mundo tiene una cámara como esta para madurar un buey entero?”, se pregunta Carles Tejedor, director gastronómico del restaurante, sabedor de que la respuesta es que no lo hay. Tan solo alguna empresa especializada cuenta en sus instalaciones con cámaras de maduración vertical como esta, en la que la carne reposa a menos de 1 ºC de temperatura y con una humedad y ventilación controladas permanentemente. Solo dos llaves permiten acceder a este santuario en el que, dos veces al año, se descuelga el buey para consumirlo y colgar otro que completará su maduración durante otros cinco o seis meses.

Pero no es solo este espacio singular lo que distingue al Lomo Alto, sino todo el sistema de cámaras y de control de cada pieza, de cada corte de carne, que lleva a Tejedor a formular otra pregunta que también tiene una respuesta negativa: “¿Alguien en el mundo tiene este sistema de cámaras y de control de cada lomo y de cada corte?”.

Además de la cámara vertical, otra cámara de maduración horizontal, mucho mayor, permite ver también a través de sus paredes acristaladas el proceso de maduración de los lomos enteros de vacuno colgados en ella. La ventilación en estas cámaras es fundamental, ya que hace perder el agua de la carne y la falta de humedad permite una larga maduración de la carne sin que se estropee.

Todo está a la vista, destaca Tejedor: “Queremos dar la máxima transparencia y confianza a nuestros clientes”. Las piezas que se van a consumir en el día se cortan, también a la vista del cliente, y se pasan a las cámaras de afinación de cara al público, en las que reposarán unas horas a una temperatura controlada de 9 ºC, antes de pasar a las parrillas de cocción.

En el Lomo Alto y el Lomo Bajo solo se sirven carnes de una docena de razas seleccionadas, la mayoría de tronco ibérico y criadas en la Península, y alguna procedente de Europa

CONTROLES SANITARIOS ESTRICTOS. La carne que llega al Lomo Alto procede tanto de hallazgos propios como de suministradores que eligen uno a uno los animales, que muchas veces son inspeccionados en su lugar de origen por el propio Tejedor, y durante el proceso de sacrificio y conservación se someten a los más estrictos controles sanitarios y de trazabilidad.

Durante la maduración en las cámaras se efectúan análisis bacteriológicos periódicos, y cada pieza está controlada por un sistema informático que permite conocer el nombre, sexo y origen del animal, fecha de sacrificio, peso y demás datos que garantizan la trazabilidad de las piezas. Incluso cuando se cortan los chuletones que se van a servir en el día, el sistema informático genera una etiqueta con los datos del animal y de aquella pieza concreta, incluido el peso y el precio que va a pagar el cliente. Y clarifica si es carne de buey o de vaca, cosa poco frecuente en la restauración, donde a menudo se vende como buey lo que en realidad es vaca o incluso ternera, que tienen un sabor y una calidad muy diferentes.

La etiqueta incluye también un número que sitúa aquella pieza en la lista de los chuletones que se han despachado en el restaurante, cifra que supera los 15.000 en el primer año de vida.

RAZAS SELECCIONADAS. En las carnes maduradas de vaca y buey, gracias al proceso de deshidratación y a la protección de la capa de grasa, se produce una concentración de sabor que las convierte en algo especial y único. Sin embargo, el sabor final dependerá de la raza del animal, de su alimentación y de la zona. Por eso, tanto en el Lomo Alto como en el Lomo Bajo, solo se sirven carnes de una docena de razas seleccionadas, la mayoría de tronco ibérico y criadas en la Península, y alguna procedente de Europa. La raza más utilizada es la prestigiosa rubia gallega, que debe su sabor único en parte a la zona donde pasta, regada por la humedad salina del océano Atlántico. La raza sayaguesa, autóctona de la provincia de Zamora y con su propia denominación de origen, es otra de las más frecuentes en estas brasas. También procede de esta zona la raza alistana-sanabresa, mientras que la cachena llega de Galicia y la tudanca, de Cantabria. La casina o asturiana de la montaña procede del Principado que le da nombre, igual que la asturiana de los valles. De Portugal proceden otras cuatro razas ibéricas también consumidas en el Lomo: la maronesa, la arauquesa, la ramo grande y la barrosa. Finalmente, de Francia, concretamente de la antigua región de la Gascuña, proceden los ejemplares de raza mirandesa.

La importancia de las brasas

Las piezas de carne pasan los últimos minutos antes de llegar a las mesas en las tres parrillas abiertas del restaurante. Bajo la primera no hay brasas, pero la carne se calienta con el calor que desprenden las otras dos; cuando su interior alcanza los 25 ºC, pasa a la segunda parrilla, a media distancia del fuego. Finalmente, la carne llega a la parrilla situada sobre las brasas, donde estará apenas un minuto por cada lado, solo para sellarla. Antes, la pieza se cubre con una mezcla de sal marina y sal de algas, para que coja solo la sal que necesite.

En estas parrillas únicamente se asan las mejores piezas: los chuletones de buey y de vaca vieja; el resto de la oferta cárnica se cocina en un horno de brasas cerrado.

No solo chuletones

La oferta del Lomo Alto es fundamentalmente carnívora, pero no solo eso. Las estrellas son, desde luego, las chuletas enteras a la parrilla (que pueden ser de ternera nacional madurada, de vaca seleccionada europea o de vaca vieja madurada) y los centros de lomo limpios (de vaca europea, de vaca vieja madurada o de buey gallego madurado). Cada una de estas carnes se ha sometido a un proceso diferente de maduración. La ternera permanece en la cámara entre 35 y 50 días, mientras que la vaca vieja y el buey, excepto el de la entrada, que madura entero, están entre 60 y 120 días. Todas las piezas se sirven acompañadas de pimientos del piquillo confitados, patatas fritas y ensalada verde.

Quien quiera degustar otros cortes puede pedir entrecot de ternera con salsa bearnesa, solomillo de ternera a la brasa o hamburguesa de buey, y si no quiere comer carne de vacuno, la oferta es bastante amplia e incluye pollo de corral a la brasa, costillar de cerdo asado, conejo y butifarra de Calaf, cordero lechal a la parrilla y paletilla de cordero lechal. Asimismo, aunque el restaurante está dedicado a la carne, si algún comensal prefiere el pescado puede elegir entre rodaballo, bacalao y pulpo cocidos a la parrilla. Entre los entrantes destacan la lechuga asada a la parrilla y condimentada con escamas de bacalao salado, y la ensalada de tomate con ventresca de atún y cebolla tierna. 

No faltan los embutidos, evidentemente de carne de vacuno, y sobresalen los entremeses de la casa a base de cecina artesana premium, chorizo, salchichón, sobrasada y lengua curada de buey.

La sobrasada merece un capítulo aparte, ya que es el único embutido elaborado en el propio restaurante.