El pan es un elemento clave de la buena gastronomía
La calidad del pan recibe la misma atención que los demás alimentos en El Nacional

BARCELONA— Uno de los elementos fundamentales en la filosofía de El Nacional es buscar la máxima calidad en todos los productos que se utilizan en sus diferentes espacios. Para conseguirlo resulta imprescindible encontrar proveedores de la máxima calidad y compromiso con los estándares del restaurante. Como suministrador del pan han depositado su confianza en L’Espiga d’Or, una panadería de Vilanova i la Geltrú que elabora todo tipo de panes de muy alta calidad con procedimientos artesanales y utilizando productos ecológicos.

Al frente del establecimiento se halla Jordi Morera Ransanz, panadero de quinta generación de L’Espiga d’Or. Sobre el significado que tiene para él y su equipo ser los responsables de suministrar el pan a El Nacional, indica: “Estamos muy orgullosos de que un restaurante de ese nivel, con merecida reputación de utilizar siempre productos premium, haya apostado por nuestro pan”.

OFICIO QUE SE CONVIERTE EN ARTE. Panadero por tradición familiar y por vocación, reivindica la importancia de un buen pan artesanal en la gastronomía: “Son muchos los establecimientos que no otorgan al pan la importancia que se merece, que se preocupan solo por la calidad del aceite, la carne o el pescado”. En cambio, una gran mayoría de los clientes de los buenos restaurantes se sorprenden muy agradablemente y valoran como se merece el hecho de que les sirvan un pan de alta calidad. En su opinión: “El Nacional es pionero en la tendencia, que está claramente en alza, de poner en valor el pan dentro de la gastronomía”.

Cada día, Jordi y su equipo se encargan de llevar el pan desde Vilanova hasta El Nacional. Un pan elaborado recuperando formas artesanales y utilizando harinas ecológicas de máxima calidad. A Jordi le gusta afirmar que “el progreso está en el regreso”. Con esta frase quiere poner de manifiesto la sabiduría de las formas artesanales de hacer pan. Lo aclara diciendo: “Nuestros abuelos sabían hacerlo perfectamente, pero muchas veces desconocían los motivos por los que era tan bueno. Ahora se conocen esos motivos y por eso hay que recuperarlos y ponerlos al día”.

CALIDAD. El buen pan precisa, entre otras cosas, de una larga fermentación, de más de una hora. Ese es uno de los aspectos que lo diferencian del pan industrial. También, claro está, la calidad de los ingredientes, ya que el pan artesanal tiene muchos valores nutricionales y resulta saludable para el organismo. Y, desde luego, saber servirlo. Los diferentes panes de L’Espiga d’Or llegan a El Nacional enteros y se cortan en la cocina central, usando una máquina especial, justo en el momento de distribuirlos a los distintos espacios del restaurante para su consumo inmediato. De este modo, el pan llega a la mesa en su punto óptimo. Jordi concluye: “Hay gente que evita el pan, pero el problema no es el pan por sí mismo, sino su calidad”.

El buen pan precisa, entre otras cosas, una larga fermentación con masa madre, de más de 24 horas. Ese es uno de los aspectos que lo diferencian del pan industrial

La vocación

Jordi Morera nació en 1986 y creció en el seno de una familia panadera. El horno familiar fue fundado por su tatarabuela en 1888, cuando era conocido como “la panadería de la Genoveva”. Tras pasar por las manos de sus bisabuelos y sus abuelos, en las décadas de los ochenta y los noventa, en pleno crecimiento de la industria del pan congelado, sus padres, Rosa y Jordi, se hicieron fuertes apostando por la calidad y anteponiendo esa calidad a la cantidad. La apuesta fue arriesgada, pero ganadora, como se demuestra actualmente, cuando el pan de calidad ha vuelto a la esencia y el protagonismo que se merece.

Sea como fuere, esa vuelta a las esencias del pan artesanal no está en absoluto reñida con la innovación. Hace un par de años, Jordi ganó el premio al artesano innovador. Para él, ambos conceptos son simbióticos: “Innovar en panadería es saber mirar al pasado, recuperar y entender el saber hacer de nuestros antiguos panaderos, sus procesos y costumbres, aprendidos a base de siglos de profesión y ciencia empírica”.

Su segunda pasión, tras hacer pan, es comunicarlo. Por eso da clases tanto en talleres para panaderos caseros como en escuelas profesionales. Eso le ha vuelto aún más consciente de que debe seguir formándose: “Puedo decir que soy profesor, pero aún me queda una eternidad para poder decir que soy maestro”.