PECA SIN MEDIDA
Carne para sibaritas
Descubre el nuevo templo de la carne en Barcelona y déjate seducir por sus propuestas

BARCELONA—En Lomo Alto todo está orientado a lograr una experiencia gastronómica y cárnica de altísimo nivel. Las diferentes piezas de ganado vacuno se someten a un proceso de maduración que concentra sabores y aromas convirtiendo la carne en bocado tierno, enriqueciendo la grasa con matices lácticos y lejanamente dulces. En Lomo Alto son conscientes de que cada individuo es único. Por ello, cada corte se trata específica e individualmente. El objetivo es que cada uno de ellos desarrolle el máximo potencial posible.

Los grandes protagonistas son los lomos de ternera (siempre hembra, con 10 meses de vida y madurada entre 35 y 50 días), los de vaca vieja (las hormonas femeninas juegan a favor de la infiltración de grasa en el músculo ya que mejoran la textura y jugosidad) con dos opciones de maduración: hasta 75 días y hasta 150 días. Y, finalmente, el buey, animal que consigue un enorme desarrollo muscular. Su carne es de sabor intenso y, sin embargo, la calidad de su alimentación, la castración antes del desarrollo hormonal adulto y la prolongada maduración y afinamiento consiguen que también sea tiernísima. En Lomo Alto se madura el chuletón de buey hasta 120 días y se ofrece también un corte exquisito y selecto: los centros de lomo. En la carta encontramos otros cortes bovinos (entrecots, solomillo, filete tártaro, hamburguesa) y carnes que resultan ser lo mejor que ofrece cada animal: pollo de las Landas, costillar de cerdo Duroc, conejo de Calaf y cordero lechal.

El local es amplio y cada mesa (son enormes) cuenta con espacio y privacidad. Al llegar se ofrece una selección de panes artesanos (espectacular el de cebolla, con corteza fina y dulzona. Miga compacta y sabrosa) y degustación de aceitunas (morruda, sevillenca y arbequina) acompañadas de los respectivos aceites varietales. Sincronía para mojar pan.

En el momento álgido, sobre la mesa se instala una lámpara para mantener la temperatura. Las piedras de servicio están calentadas a 60 ºC para que la carne se mantenga jugosa.

AMPLIA OFERTA DE ENTRANTES. Fantástica sopa de ajos de las Pedroñeras con pan preñado de chorizo de buey, que es tradición refinada de sabor intenso. Yema de huevo emulsionada y panecillo tipo bao, esponjoso y cocinado al vapor. Espectacular el carpaccio de lomo (ahumado) con queso Idiazábal (más ahumado), cebolla crujiente, brotes y encurtidos. Excelente selección de embutidos y chacinas de res. La cecina es un fino regalo de sabores añejos, la lengua de buey curada se adereza con aceite y pimentón, para convertirse en bocado untuoso y emocionante. Si el chorizo y la longaniza bovina sorprenden, la sobrasada de buey conquista paladares y apabulla con su intensidad de sabor, su textura ligera recuerda a una mousse. Es uno de esos bocados que se graba en la memoria para siempre jamás.

Cuando llega el momento sobre la mesa se instala una lámpara encargada de mantener la temperatura ideal de la carne. Las piedras de servicio están cuidadosamente calentadas a 60 ºC para que esta se mantenga jugosa sin que haya cocción añadida. Un especialista corta la carne ante nuestros ojos; según el corte y los músculos que contenga, conviene más un orden u otro al degustar. Los detalles se acumulan, estamos en un templo cárnico entregado a la calidad. La cocción cuidadosa –primero tranquila, fuerte para sellar al final– confiere sabores complejos y aromas caramelizados a un exterior dorado y un interior rojo que llega con el corazón a la temperatura ideal. Más detalles, claro. Para acompañar tenemos bastones de patata agria recién fritos o pimientos del piquillo confitados y aderezados con ajo y cilantro. La ensalada se elabora con lechugas que llegan vivas –con raíz incorporada– para una frescura radical.

Un digestivo para pausar las papilas (sorbete de lima y apio con tónica y ginebra) antes de los quesos. Alta gama para todos los gustos, el queso con pimentón picante de oveja payoya es un latigazo de placer picante en el paladar. Para los postres, grandes clásicos de la pastelería como el brownie de cacao intenso o el Red Velvet y su sedosa textura, remolacha convertida en felicidad.

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ENTRE PANES
Cuando el bocadillo se hizo 'gourmet'
Aquí, el placer en formato pan aúna combinaciones a base de carne de primera calidad.

BARCELONA—En Lomo Bajo podemos degustar carne de calidad superior, tratada con mimo y conocimiento, con la ventaja de hacerlo de una manera informal y divertida. Y es que Lomo Bajo es un bar de carnes, un local donde disfrutar al máximo del surtido de bocadillos sorprendentes. Si la calidad de la carne con la que trabaja Lomo Bajo ha de ser la mejor (solo hace falta pasear la mirada por la sala, donde podemos apreciar diferentes cortes de res madurando lentamente hasta llegar a su punto óptimo), esta exigencia se mantiene en el pan (que cuidadosamente se ha escogido para acompañar cada uno de los bocadillos de la carta) y el resto de ingredientes y materias primas que pasan por la cocina. Todo ello en una sala luminosa, con amplios ventanales que permiten la entrada de luz natural y mesas situadas face to face con la sala de trabajo de los maestros carniceros. Poder ver cómo los profesionales manejan, cortan y trabajan los enormes cortes de carne finamente entreverada en todo un show cooking.
Encontramos tres grandes familias bocadilleras en la carta, para que todos los gustos encuentren acomodo empezando por los Rock & Rolls, bocadillos de pan inglés muy tierno. La opción del tartar de buey es un gran éxito (carne finamente picada a cuchillo, acompañada de cebolla crujiente y salsa cremosa de yema de huevo con un puntito refrescante de limón), ideal para los amantes de la carne en estado puro y untuoso. También podemos elegir el de cecina, singular embutido en el que la carne de vacuno se sala y cura hasta convertirse en delicioso manjar (en este caso, acompañada por brotes vegetales con toque cítrico). Y, finalmente, el espectacular Roll de sobrasada, en el que la mezcla de carne, manteca y pimentón se combina con miel y queso, lo que evoca las Islas Baleares y despierta el apetito de los más glotones.

La hamburguesa de buey es para relamerse los bigotes, con la carne cortada a cuchillo, grosor importante de textura tierna muy jugosa. Ideal para combinar con el amplio surtido de mayonesas.

MÁS ALLÁ DE LA CARNE. Como no solo de bocadillos vive el comensal feliz, podemos empezar la comida con unas croquetas de cecina (sí, otra vez la gloriosa cecina. Conviene siempre que sea posible no dejarla escapar). Crujientes, sabrosas y recién fritas, su color dorado es una invitación difícil de rechazar. Otro entrante que aporta frescura es la ensalada de crocantes cogollos o la de tomate con delicada ventresca de atún. En ambos casos, el mundo vegetal (nos gusta la carne, pero no solo la carne) contribuye no solo al equilibrio dietético, sino que también aporta variedad y diversión al menú.

HÍNCALES EL DIENTE. Volvamos a los protagonistas principales, los bocadillos. La hamburguesa de buey es para relamerse los bigotes con la carne cortada a cuchillo, grosor importante de textura tierna muy jugosa. Ideal para combinar con el amplio surtido de mayonesas variadas que ofrecemos. Por su parte, los pepitos que lucen su pan de color oscuro debido a la utilización de harina de kamut y de algarroba. Esta combinación le da un sabor particular que combina muy bien con los matices potentes de la carne trabajada en la parrilla: asado, reposo y finalización con calor intenso. En el de ternera la salsa se baña con mayonesa de carne, suma de potencia exponencial. En el de chuletón, la carne de interior jugoso y rosado se combina con el toque carnoso y ligeramente dulce de los pimientos del piquillo.
Los acompañantes pueden ser unos enormes y crujientes aros de cebolla rebozados, o los pimientos de Padrón que acercan los aires gallegos hasta Barcelona. Las patatas fritas son caseras y lucen el precioso dorado del recién frito en su exterior.
Para los postres, el Chocolate, chocolate, chocolate. Postre de nombre inequívoco, en el que las texturas de bizcocho, espuma y salsa nos acercan la gloria del cacao al paladar. Una opción interesantísima es el babá de cerveza, delicioso bizcocho borracho con toque ligeramente amargo que resulta tan tierno como original.

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